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- - - -皇家“贡品”,海南传统美食——东山羊- - - -

海南四大名菜之首——东山羊产于万宁市东山岭。其美味据传是因羊食东山岭的稀有草木所致,因此肥而不腻、食无膻味,且滋补养颜防湿热。东山羊自宋朝以来就已享有盛名,并曾被列为“贡品”。民国时期,南京政府也将其列入“总统府”膳单,而今更是名扬四海。海南人无论娶嫁寿丧,还是过年过节,均是“无羊不成宴”。很多游客到海南都以吃到一盘“不是野味胜野味”的东山羊为耀。更有善于煽情的导游编了一句民谣:“来海南不可不去东山岭,来东山岭不可不尝东山羊?!贝艘沧慵窖蛑攘α?。

  主题寻访  

  好山好水孕育山中灵物  

   来海南旅游的张先生日前在万宁东山岭游览时,惊讶地发现累累陡峭巨石上竟然有几只黑山羊站立在上面,而那是连他也不敢攀爬上去的。当他从内导那里得知这东山羊以前曾是皇家贡品、“总统府”膳单后,一时兴起,跟同伴在海南游的三天时间里,几乎每餐都点东山羊吃。这老兄也逗,却不知海南还有海鲜、文昌鸡之类的美味。

  不过话说回来,“萝卜白菜,各有所爱”,有些人就比较偏食,尤其是对东山羊这种据说是大补的佳肴珍品。其实这东山羊外看与普通山羊并无异样,只是它生长的地方特殊。先说这海拔184米的东山岭,怪石嶙峋,草木茂盛,甘泉畅流,原本是猛兽出入、云遮雾绕的地方,山上少有人家。因相传这里是海南盛产灵芝草的地方,人们也称这里是“海南第一山”,至今依然可见峭壁上有“海南第一山”字样的石刻。山脚下是鸡犬相闻的农庄,不远处则是浪涛翻滚的南海。

  这样的一个地方,非仙境也即人间胜境了。最早版本的电视剧《西游记》有好几个镜头就是在这里取景的。就是这么一个海风吹拂,稻花飘香的小地方,生长着一种黑山羊,其体壮腰肥,羊毛油黑亮泽,羊肉肥嫩,爽口,还没有羊的腥味。据传这些优点都是因羊吃了山上的灵芝草。人们发现这里土生土长的山羊肉口味绝佳,便大肆捕杀,以致吃灵芝草的那种真正的东山羊不长时间就绝种了。但人们又发现普通的羊放牧于此后,也有同样的好味道。于是现在人们都用这种方法来养羊。现在东山岭景区,每天都有附近村民放牧的羊在山上觅食,游客也多喜欢与他们接触,成为该景区一景。

 

  一羊有百种吃法  

  东山羊享有盛名,并曾被列为“贡品”,由此可见其价值非同一般。东山羊的食法多样,有人粗略统计,至少有百来种吃法。这在诸多食物中均是少见的。

  现在万宁、???/font>、三亚、琼海等地可见诸多卖东山羊的食店,其中??诰陀胁幌率抑鞔蚓舛窖?。许多食店以海南东山羊系列作为镇店名菜,且不断推陈出新,创制出了秘制羊肉煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白卤水羊腩、特色羊宴、爽脆羊脸、红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等系列。这些菜各具特色,甘而不腻,香而不膻,彻底改变了好多人“既想食羊肉又怕羊肉膻”的观念。

  还有一些慕东山羊之名而来的外地店,也在此用他乡的做法本地的材料推出一系列例如:川味水煮羊肉、滋补蒸乳羊、灵芝炖羊胎等川湘口味菜系。又如擅食补的广东人,在冬日进补时好以羊肉为首选,而羊肉之中,又以海南万宁东山羊为上品。现在,广东、广西、北京、河南、上海、浙江等地的海南东山羊食店,多为海南人所开。而在东山岭附近,还有一家东山羊庄,专注于钻研羊肉的烹饪方法,有着丰富的羊肉烹饪经验。尤其独到的是,该店只在每年的8月至次年的3月开业,专门经营东山羊肉。这可谓是一奇吧! 

 

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  目前,万宁东山岭当地人养殖东山羊的不多,传统放牧散养规模小,产出少,近亲繁殖,品种退化,出栏数量也甚少。东山羊的品牌促使当地政府转向引导群众养殖,并希冀能发展成为一大产业。

  据万宁市政府统计,当地有100来户养殖东山羊,其中规模最大的是位于东山岭脚下的万宁东山羊基地。这里集繁殖、喂养和遗传基因科研等于一身,有大小山羊上千只。该基地有关负责人告诉记者,通过借助科研力量,从繁殖到饲养,全部采用科学方法,以优化东山羊品种。而在当地,大部分人还是以放牧为主,他们认为野外放牧的山羊味道不一样,游客们因此也就可以在东山岭景区或者市郊看到一群群黑色山羊了。这个基地还采取“公司+基地(农?。?专业户”的形式,在五指山、万宁等地吸收农民放牧,实现了养殖、防疫、加工、销售一体化,使养殖农户增产增收?! ?

 东山羊有待大规模发展  

  有关人士认为,海南东山羊是一大潜在的生态化优势产业。据报载,仅海南本岛的食用市场年缺口就达50余万只(羊胎素生产所需缺口更达数百万只之多)。海南东山羊研究所所长余家毓在中国畜牧业协会网站上著文称,海南东山羊是一个潜在的生态化优势产业,海南完全可以发展大规模放牧,充分利用“三荒地”和林果套播,种草喂羊,羊粪养草,舍饲圈养,把海南的日照、光热、降雨变成财富,种养结合,走可持续发展的生态化、规?;?、产业化道路,把潜在的生态资源优势转化为现实的经济收益。

  余家毓认为,海南的地表水质良好,空气洁净,质量优良,完全适宜发展无污染;海南尚有不少荒坡、荒滩、荒山,绝大部分土壤呈现微酸,非常适宜牧草种植,可以实现牧草→东山羊→羊粪、沼液→牧草→东山羊良性生态循环的,自然再生产和经济再生产的和谐统一。而海南东山羊生态化产业还具有高分蘖产业的特点。它不仅可以进行羊肉食品系列深加工,而且其黑羊毛、羊血、羊胎、羊肠、羊脑、羊蹄、羊角、羊鞭等还具有极高的生物制药价值。特别是高血红蛋白、高胶原蛋白以及东山羊骨,是目前发现的较为接近虎骨药用疗效的替代品。

  此外,海南岛是国家六大“无规定动物疫病区”之一,大力发展本地羊可以阻拦或减少外地羊入岛,有利于消灭和控制动物疫病,保证东山羊肉质符合国际市场的检验标准,也有利于东山羊进军国际国内市场。

  海南除了东山羊出名外,还有石山羊、美安羊,这些羊都各有风味,也深为本地人和游客喜欢。有人建议,海南可以把这些特色羊统一打包整体推销,让海南羊走出海南岛,走向世界。


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   1、高产是海南东山羊的一个特点

   东山羊四季发情,母羊六月龄既可配种受胎,年产1.83胎,每胎1.79只。商品羔出生85天出售平均体重8.92公斤,屠宰率达69.1%。海南东山羊市场价格为全国之首,活羔每公斤27元左右。

   2、东山羊常做法

  用料:带皮元骨羊肉(以羊腩肉最好)1千克、芝麻油250克、南(腐)乳15克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、生姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1.5千克、二汤150克。

   制作:1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放入清水中漂净油分。3、旺火烧锅,倒入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳等,搅均匀,爆香后接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,搅拌均匀,加盖,文火焖至皮念入味,用疏壳沥出原汁待用。4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至念透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉搅拌,然后淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

  特点:色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。